フードスタイリスト　飯島奈美


居酒屋定番メニュー
手間ひまかけて煮込んで


太宰治の生誕１００年を記念した映画「ヴィヨンの妻〜桜桃とタンポポ〜」（10月10日、東京・日比谷、ＴＯＨＯシネマズシャンテなど全国で公開）で、料理制作を担当しました。第33回モントリオール世界映画祭のワールド・コンペティション部門で、根岸吉太郎監督が最優秀監督賞を受賞し、前評判も上々です。

大酒を飲み、借金、浮気を繰り返す放蕩者の小説家。夫の借金を返すために居酒屋で働き始めた美しい妻は店の人気者になり、どんどん輝いていきます。

居酒屋の定番のもつ煮込みは、家庭で作るには勇気のいるメニューのひとつですが、新鮮なもつを選ぶことと、手間ひまかけて丁寧に煮込むことで、臭みが気になりません。冷凍の牛もつを使うときは解凍してから調理してください。みそを２種類使うのもポイント。

戦後の居酒屋のおつまみを再現するため、味のある居酒屋や図書館などをめぐって調べました。物資が少ない時代なのであえて野菜は加えませんでしたが、にんじん、大根を入れてもいいです。たっぷりできるので、豆腐を加えて変化をつけてもいいですね。映画では美術さんの担当ですが、ちゃぶ台にたばこなどの小道具をのせて、昭和らしさを演出してみました。


◆レシピ

作りやすい分量
ゆで牛もつ　800g　2片(半分に切ってつぶす)
酒　150cc
砂糖　大さじ2〜3
信州みそ、赤みそ　合わせて大さじ4と1/2〜5と1/2
みりん　大さじ1
しょうゆ　小さじ1
長ねぎ(小口切り)　適宜

1
牛もつは沸騰した湯にさっとくぐらせて水にとり、洗う。こんにゃくはスプーンでちぎって下ゆでする。

2
鍋に牛もつ、かぶるくらいの水(1.2ℓが目安)、酒、しょうが、にんにくを入れて火にかけ、水が少なくなったら足し、アクや脂を取りながら1時間〜1時間半煮る。

3
こんにゃくを入れ、砂糖とみそを2回に分けて加え、牛もつが好みのやわらかさになるまで約1時間煮る。みりんとしょうゆを加え、ひと煮立ちさせる。

4
器に盛り、長ねぎを散らす。


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